Scoville skalaen

Scoville skalaen er den skala som bruges til at måle hvor stærkt en bestemt chili-frugt er. Styrken måles i SHU (Scoville heat units) ud fra hvor høj koncentrationen af stoffet capsaicin er i den pågældende chilipeber. Capsaicin stoffet fungerer på den måde, at når man indtager en frugt som indeholder capsaicin, så påvirker det en række nerver i huden, tungen og i ganen som normalt ville reagere på varme og smerte. Det får vores hjerne til at tro, at vi er ved at brænde os, når vi indtager en stærk chili.

Jo højere en værdi på Scoville skalaen en chili-peber har, jo stærkere vil den føles når vi spiser den.

Det er selvfølgelig ikke tilfældet, selv om en enkel dråbe capsaicin som er opløst i 100.000 dråber vand (1:100.000), stadigvæk er stærkt nok til at kunne give os blister på tungen. I reneste form, har capsaicin en værdi på hele 16.000.000 på Scoville skalaen, dette er blevet målt i et laboratorie. Til sammenligning så er den stærkeste naturlige frugt, en Habanero chili, som er målt op til 577.000 SHU på Scoville skalaen. For at nå så højt op i styrke, kræves der særligt gode forhold, eksempelvis tilstrækkelige mængder varme og lys.

Der findes dog chili-frugter som er stærkere end Habanaro, eksempelvis Bhut Jolokia (Spøgelses peber), som er målt op til over 1.000.000 SHU. Begge pebre er uden tvivl stærkt nok til, at de fleste af os vil få svedperler på panden, problemer med at snakke og trykken for ørene, hvis de indtages rent.

For at give et par eksempler så det er lettere at sammenligne og selv prøve at danne sig et indtryk:

Krydderpaprika: 0 til 100 Scoville (SHU)
Jalapenos: 2.500 til 10.000 Scoville (SHU)
Cayennepeber: 30.000 til 50.000 Scoville (SHU)
Habanero: 200.000 til 300.000 Scoville (SHU)
Naga Jolokia: 1.001.304 Scoville (SHU)
Trinidad Moruga Scorpion: 2.000.000-2.200.000 Scoville (SHU)
Rent capsaicin: 16.000.000 Scoville (SHU)

De fleste har uden tvivl smagt de grønne Jalapenos, som efterhånden er en del af mange forskellige madretter – typisk i forbindelse med mexikanske ting som Nachos, Tacos og Buritos. Mange synes at en jalapenos er rigelig stærk, men hvis vi kigger på, hvor denne peber egentlig ligger på Scoville skalaen, så er den faktisk kun målt et sted imellem 2.500 og 10.000 Scoville (SHU). Det betyder at hvis du synes at en jalapenos er usandsynlig stærk, så skal du nok ikke forsøge dig med andre chilier som eksempelvis en af Habanero-varianterne eller den helt stærke Trinidad Moruga Scorpion der altså havner på over 2 millioner på Scoville skalaen.

Historien om Scoville skalaen

Scoville skalaen blev opfundet af den amerikanske apoteker, Wilbur Scoville tilbage i 1912. Metoden går ud på at man tager en nøje afmålt alkohol ekstrakt af capsaicin olien fra tørret peber og derefter fylder man vand og sukker i, indtil at det ikke længere er muligt for test personerne (typisk 5 personer), at fornemme varmen fra capsaicin stoffet, så er forholdet som det har været nødvendigt at fortynde capsaicin olien med, det som giver resultatet i SHU på Scoville skalaen.

Det betyder selvsagt, at en frugt som ikke indeholder noget capsaicin, vil have en værdi på Scoville skalaen på nul, da den slet ikke vil være stærk. De stærkeste chili-frugter, skal fortyndes mange gange på grund af koncentrationen af capsaicin i dem – hvilket betyder at de altså havner i den høje ende af Scoville.

At Scoville skalaen er baseret på hvordan mennesker opfatter styrken fra den fortyndede olie, gør også at den selvfølgelig kan opfattes som værende misvisende i nogle tilfælde, ikke mindst fordi evnen til at spise stærke ting, kan være meget individuel. Det skal dog siges, at de fem personer som deltager i smagningen, typisk kun skal smage en fortynding pr. gang. Ikke desto mindre, så svinger resultaterne med op til 50%, hvilket må siges at være en hel del.

Heldigvis har metoden udviklet sig, således at det nu er muligt at lave målingerne rent kemisk. Dette gøres via en målemetode der hedder HPLC (High-performance liquid chromatography). Resultatet fra en HPLC måles ud fra koncentrationen af de varmefremkaldende kemikalier i eksempelvis chilier, og resultatet angives i ASTA (American Spice Trade Association) pungency units. Det er dog bestemt, at man kan tage ASTA tallet og dividere det med 15 for at få det i SHU enheden, som bruges på Scoville skalaen.

Jeg håber at ovenstående artikel, har været med til at give dig et indblik i hvad der gemmer sig bag Scoville skalaen, ellers er du meget velkommen til at skrive en kommentar i kommentarfeltet herunder.